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Der Begriff „mozzarella“ stamm aus dem Wort „mozzare“ ab, übersetzt „abschlagen“ was auf die Herstellung hinweist: Der Käsemacher schlug von der Käsemasse (ca. 3-4 kg) einzelne Portionen ab.

Die Vorbereitung der Büffelmozarella beruht auf eine lange und unveränderliche Tradition, die noch heute andauert.

Die Milch, von einer oder zwei tägliche Melken, wird pasteurisiert und gesäuert mit natürlichen Serum (la cizza, bzw. dr Serum von der Verarbeitung des vorigen Tages, gesäuert auf Raumtemperatur).

Die Gerinnung erhält man wenn man die Milch mit dem flüssigen Lab vom Kalb mischt. Aus diesem Verfahren wird der Käsebruch hergestellt, der wiederum erhitzt und dann der Reifung ausgesetzt wird.

Filatura (Verfahren der die Käsemasse zu Strängen auszieht). Die reife Käsemasse wird in dünne Scheiben geschnitten, danach in einem Holzbehälter mit heißen Wasser gebrüht, und schließlich gezogen bis die Masse geschmeidig und formbar ist.

Die Käsemasse wird dann manuell oder maschinell zerkleinert. Die Mozzarella wird folgenderweise im kalten Wasser für einige Minuten eingetaucht, bzw. im Salzbad.

Vor der Verpackung wird die Mozzarella in einer Mischung von Wasser der Filatura, Salz, Serum, Dünnsäure oder in einer Zusammensetzung von salziges Wasser, E 330 oder E270 eingetaucht.









 

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