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Il nome mozzarella deriva dalla parola 'mozzare' che significa 'tagliare', atto tipico e manuale del mastro casaro che consiste nel dare la forma alla mozzarella. Questo termine venne impiegato perchè la mozzarella si preparava esclusivamente tagliando manualmente l'impasto di 3-4 Kg, in forme più piccole.
La preparazione della mozzarella è il frutto di una lunga tradizione artigianale rimasta pressocchè immutata nel corso del tempo, basandosi ancora sui sistemi tradizionalmente operati per la produzione dei formaggi.
Il latte, di una o due mungiture giornaliere, viene pastorizzato e acidificato con sieroinnesto naturale (la cizza, ossia il siero della lavorazione del giorno precedente lasciato acidificare spontaneamente a temperatura ambiente).
La coagulazione viene effettuata aggiungendo al latte il caglio di vitello liquido; si ottiene così la cagliata, che viene messa a spurgare e a maturare.
Segue la filatura, la fase più delicata e complessa della lavorazione: la pasta matura viene tagliata in fette sottili e posta in un recipiente di legno, dove fonde per l'aggiunta di acqua bollente; la pasta fusa viene sollevata e tirata fino a ottenere un impasto lucido e omogeneo, di consistenza filiforme (saggio di filatura).
Si passa poi alla mozzatura a mano o a macchina. La mozzarella viene fatta cadere in acqua fredda per pochi minuti quindi sottoposta a salatura per immersione.
Prima di essere confezionata, viene immersa nel liquido di governo composto da acqua di filatura, sale e siero acido diluito, oppure da acqua salata più acido citrico o lattico.
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